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李保芳为什么说小麦和稻草的选择是大事,这篇

2019-09-25 16:39

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5月18日凌晨6:30,茅台集团董事长李保芳到制曲六车间召开现场会指导制曲生产并提出要求:“小麦和稻草的选择问题要当大事抓!”
 
小麦是茅台酒制曲的原料,再怎么精挑细选都不为过,可稻草又是怎么回事呢?
 


原料只选纯小麦


在原材料的选择上,茅台酒只用优质小麦制作酒曲,要求金黄色,颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄,无霉变。
 
因为小麦中除了淀粉外,还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等成分,还有一定含量的麦胶蛋白和麦谷蛋白。
 
这些小麦蛋白质在酿酒过程中,遇到适当的温度和酸度,会通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质,参与到美拉德反应中,生成酒体中的呈香呈味物质,产生酒体饱满、香气幽雅的良好效果。
 
这也是茅台酒酿造工艺的奥妙之一。
 
 
 
 保温保湿靠稻草
 
 
 
 
 
 
选好了小麦,端午前后,茅台人就开始了一年一度的制曲。
 
 
 
制作酒曲时要先将小麦磨碎,拌上曲母,再踩曲成型。踩曲可是个力气活,虽然在古老的酿酒传统里,踩曲的工作多由少女来完成,据说是因为少女的脚上细菌和微生物含量较少,不会破坏曲块的发酵平衡。但在实际的操作中,即使是一个壮汉,连续踩上两天曲,也会累得走不动路。
 
当曲块被踩成内松外紧的龟背型方块(规格约为:37×18×7cm)时,就可以送到发酵室堆曲。接下来,就是稻草大显身手的时候了。
 
茅台酒的酿造工艺有“三高三长”之说,其中,关于制曲的工艺特征就是“高温制曲”和“制曲时间长”。
 
制曲的温度在60度以上,最高温度可达62度以上,制曲的时间也要长达45天左右。在这一过程中,稻草发挥了重要的作用。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
茅台酒厂堆曲时,要先用稻草将墙面和曲块隔开,同时还要在地面上铺上一层近20cm厚的稻草,然后把整个曲块几乎用稻草包裹住,而且层与层之间、块与块之间都覆盖了厚厚的稻草层。
 
接下来,就是在稻草上洒水,静待发酵的过程了。在长达40多天的发酵过程中,这些厚厚的稻草层能够很好地锁住水分的挥发,又能最大限度地保证曲块温度的恒定,还能为曲块提供重要的微生物,堪称一举多得。
 
等到曲块发酵完成入库时,包裹的稻草都要被细细择除,而工人们还要从择下来的稻草中选出可再用的曲草,待下轮次生产使用。
 
值得一提的是,茅台酒的生产手册中还严格地规定了,堆曲中所用的稻草必须新老混合使用,不允许出现单独使用新草或老草的情况。
 
所以,即使是看上去那么不起眼的稻草,也有着严格的质量标准:新鲜、干燥、无霉变、呈金黄色。